Non ti pentirai di avermi preso, perchè chi mi ha compilato è un Gastronomo dei più famosi, che ha cercato di unire il buono all'economia, cosa abbastanza difficile, che non riesce a tutti. Trassi i miei natali dai fornelli i più accreditati, e fui creato a poco a poco dopo aver molto esperimentato quanto t'insegno.
Il vero re dei cucinieri
Non ti pentirai di avermi preso, perchè chi mi ha compilato è un Gastronomo dei più famosi, che ha cercato di unire il buono all'economia, cosa
In tempo di carestia, si è tentato più volte di panificare insieme colla farina di frumento o di segale quella di granoturco, il riso cotto e le patate ridotte in farina; ma queste sostanze non si prestano, e non offrono alcun vantaggio reale. Sarà dunque più profìcuo il consumare queste derrate nel loro stato naturale, che sciuparle in vani tentativi.
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patate ridotte in farina; ma queste sostanze non si prestano, e non offrono alcun vantaggio reale. Sarà dunque più profìcuo il consumare queste derrate
Non si può determinare esattamente la quantità di lievito che occorre per la panificazione variando a seconda delle farine e della temperatura; ma di solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chilo di farina che si vuole impastare.
Il vero re dei cucinieri
Non si può determinare esattamente la quantità di lievito che occorre per la panificazione variando a seconda delle farine e della temperatura; ma di
Questo metodo serve solamente pel manzo e il vitello, ma per il pollame, gli uccelli, le lepri, gli agnelli, ecc., non presentano compattezza sufficiente per escluderne l'aria, la quale si trova sempre nel loro interno.
Il vero re dei cucinieri
Questo metodo serve solamente pel manzo e il vitello, ma per il pollame, gli uccelli, le lepri, gli agnelli, ecc., non presentano compattezza
I fagiuoli, i piselli ed ogni altro legume è meglio lasciarli seccare sulla pianta col loro baccello, quando non si abbia probabilità di pioggia; altrimenti si colgono quando il baccello stesso comincia ad ingiallire, per farli poi finir di seccare al sole, esponendoli soltanto nelle belle giornate; perchè la pioggia, qualora l'evaporazione dell'umidità non avesse luogo subito dopo, li farebbe ammuffire.
Il vero re dei cucinieri
I fagiuoli, i piselli ed ogni altro legume è meglio lasciarli seccare sulla pianta col loro baccello, quando non si abbia probabilità di pioggia
I Funghi freschi non possono esser conservati in alcun modo, essendo essi soggetti ad infracidirsi dopo due o tre giorni: quindi per gli usi della cucina si fanno seccare al sole sopra graticci, dopo averli puliti fregandoli con una grossa tela, e tagliati a fette sottili pel verso del gambo. Devonsi però sciegliere funghi dei più sodi e sani; quelli morecci, detti anche porcini, si prestano meglio al condimento delle vivande, e perciò si devono preferire alle altre qualità. Quando sono completamente seccati si mettono dentro sacchetti di carta, e si tengono in luogo asciutto, perchè non ammuffiscano,
Il vero re dei cucinieri
I Funghi freschi non possono esser conservati in alcun modo, essendo essi soggetti ad infracidirsi dopo due o tre giorni: quindi per gli usi della
19.° Il sale. Corregge i cibi insipidi, facilita la digestione, essendo stimolante, antiputrido e leggermente purgativo. La buona qualità la si conosce essendo bianco e senza attrazione d'umidità; esposto all'aria la sua superficie non deve coprirsi di polvere.
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conosce essendo bianco e senza attrazione d'umidità; esposto all'aria la sua superficie non deve coprirsi di polvere.
Se si vuol servirsi subito dei peperoni sarà meglio far bollire l'aceto, e versarlo sopra caldo, avvertendo di non chiudere i vasi se l'aceto non è freddo.
Il vero re dei cucinieri
Se si vuol servirsi subito dei peperoni sarà meglio far bollire l'aceto, e versarlo sopra caldo, avvertendo di non chiudere i vasi se l'aceto non è
Infine si fa bollire una quantità sufficiente d'acqua con giusta dose di sale, pepe in grani e garofani, e messe le olive nuovamente all'asciutto, si versa su di esse questa soluzione aromatizzata non appena sia fredda, e vi si lasciano immerse.
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versa su di esse questa soluzione aromatizzata non appena sia fredda, e vi si lasciano immerse.
In seguito si riempiono dei piccoli vasi di cristallo coperti del loro intinto, mettendo in ciascuno una foglia di serpentaria; se non fosse sufficiente il liquido vi aggiungerete dell'aceto.
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In seguito si riempiono dei piccoli vasi di cristallo coperti del loro intinto, mettendo in ciascuno una foglia di serpentaria; se non fosse
Pigliate quella quantità che vi abbisogna di frutta, come pere, mele, susine, ciriege, albicocche, fichi, che non debbono essere maturi, ed anche scorze d'arance, di cedro, e fette di zucca. Fate cuocere il tutto con acqua e zucchero, dando loro quel punto di cottura che richiedono secondo la specie ed il grado di maturità, vale a dire maggior cottura alle frutta più dure, e meno prolungata a quelle più molli. Ad ogni modo, fate attenzione che non si spappolano perchè devono rimanere, anche dopo la cottura, nella loro forma naturale e piuttosto dure.
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Pigliate quella quantità che vi abbisogna di frutta, come pere, mele, susine, ciriege, albicocche, fichi, che non debbono essere maturi, ed anche
Se volete che i fiocchi di uovo non riescano troppo grossi, aggiungete alle uova medesime, mentre le frullate, mezza tazza circa di brodo tiepido, e indi versatele così diluite nella pentola in cui bolle il brodo. Cinque minuti di ebollizione sono sufficienti.
Il vero re dei cucinieri
Se volete che i fiocchi di uovo non riescano troppo grossi, aggiungete alle uova medesime, mentre le frullate, mezza tazza circa di brodo tiepido, e
Generalmente le paste, come il riso, si mettono a cuocere nel brodo quando questo bolle, procurando che l'ebollizione non ne sia interrotta che per pochi istanti; altrimenti il brodo stesso si fa farinoso.
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Generalmente le paste, come il riso, si mettono a cuocere nel brodo quando questo bolle, procurando che l'ebollizione non ne sia interrotta che per
Tanto nell'acqua che nel brodo, si avrà cura che il liquido non cessi di bollire; perciò si manterrà un fuoco vivissimo; altrimenti gli agnollotti si aprirebbero, ed il loro ripieno si spanderebbe. Non si deve rimestarli in alcun modo, ma spingerli dolcemente verso il fondo della pentola con un mestolo quando cuocendo vengono a galleggiare. Dodici minuti d'ebollizione sono sufficienti.
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Tanto nell'acqua che nel brodo, si avrà cura che il liquido non cessi di bollire; perciò si manterrà un fuoco vivissimo; altrimenti gli agnollotti si
Fateli come quelli descritti al num. 68, solo che invece di sugo di carne adoprerete per condirli del burro fresco non tralasciando il formaggio, che metterete in abbondanza.
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Fateli come quelli descritti al num. 68, solo che invece di sugo di carne adoprerete per condirli del burro fresco non tralasciando il formaggio, che
Con un mazzetto di fuscelli sbattete due tuorli di uova, col sugo di un limone e sale necessario, ed aggiungete a poco a poco mezzo bicchiere di olio fine. Quando il composto sarà assai spumante, passatelo al fuoco in una piccola casseruola continuando a sbattere, ed appena comincia a condensarsi versatevi a goccia a goccia un poco di aceto, sbattendo sempre, badando di non lasciare troppo sul fuoco la salsa, perchè l'uovo non si rappigli. Serve a condir pesci, uova ed erbaggi a lesso.
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versatevi a goccia a goccia un poco di aceto, sbattendo sempre, badando di non lasciare troppo sul fuoco la salsa, perchè l'uovo non si rappigli. Serve
Raschiate, lavate e grattugiate una grossa radice di radica forte, ponetela in una scodella con una presa di sale, 30 grammi di zuccaro in polvere ed un po' di mollica di pane grattugiata, bagnandola poi con dell'aceto bianco, mischiatela bene per formare una salsa non troppo molle nè troppo densa, e servitela. Quelli a cui non piacesse il dolce, tralascino lo zucchero.
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un po' di mollica di pane grattugiata, bagnandola poi con dell'aceto bianco, mischiatela bene per formare una salsa non troppo molle nè troppo densa
Non bisogna però far lessare le lenticchie con troppa acqua, poichè esse al termine della cottura devono rimanere quasi all'asciutto; piuttosto, se l'umido venisse loro a mancare troppo presto, si aggiungerà un po' di brodo bollente.
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Non bisogna però far lessare le lenticchie con troppa acqua, poichè esse al termine della cottura devono rimanere quasi all'asciutto; piuttosto, se l
La carne di manzo ci dà un lesso gustosissimo, da preferirsi ad ogni altro; si deve però cercare che sia tagliata in un sol pezzo compatto, e che non ahbia cartilagini. Il tempo necessario per una giusta cottura non si può determinare con precisione, perchè dipende dalla qualità della carne.
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La carne di manzo ci dà un lesso gustosissimo, da preferirsi ad ogni altro; si deve però cercare che sia tagliata in un sol pezzo compatto, e che non
Per far cuocere a lesso l'arigusta, le si lega la coda ripiegata contro il ventre e la si fa cuocere nell'acqua bollente, in modo che sia interamente immersa. Non si sala l'acqua perchè essa non penetra il guscio dell'arigusta, che si sala a piacere quando si condisce. Si deve pure guardare che nessuna delle gambe sia spezzata e che il guscio sia rotto, in qualche parte, perchè cuocendo l'arigusta perderebbe molto del suo sugo. Se vi fosse qualche mutilazione si ottura 1'apertura con carta soppesta.
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immersa. Non si sala l'acqua perchè essa non penetra il guscio dell'arigusta, che si sala a piacere quando si condisce. Si deve pure guardare che
Mondate gli spinaci, lavateli e fateli cuocere, spremeteli, metteteli in una casseruola con burro e sale in proporzione, lasciate soffriggere per circa un quarto d'ora, versatevi due o tre uova sbattute, a cui avrete unito del parmigiano grattato ed un poco di maggiorana. Rivoltate bene con un mestolo, procurando di non far rialzare il bollore, perchè 1'uovo non si rappigli, e ritirate tosto dal fuoco i vostri spinaci, che servirete con crostini di pane fritti nell'olio.
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mestolo, procurando di non far rialzare il bollore, perchè 1'uovo non si rappigli, e ritirate tosto dal fuoco i vostri spinaci, che servirete con crostini
Fate cuocere i broccoli, già prima nettati e tagliati a quarti, lasciateli sgocciolare, rimetteteli al fuoco in una casseruola con alquanto grasso di arista e lasciateli così soffriggere per mezz'ora, tramenandoli più volte perchè possano incorporare tutto l'unto. Non occorre salare, perchè il grasso dell'arista dovrebbe essere già salato abbastanza; se ciò non fosse, si potrebbe correggere il difetto dopo assaggiati i broccoli.
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arista e lasciateli così soffriggere per mezz'ora, tramenandoli più volte perchè possano incorporare tutto l'unto. Non occorre salare, perchè il
Pulite e tagliate in quattro spicchi i carciofi; teneteli mezz'ora nell'acqua fresca; fateli sgocciolare un poco, e poneteli in una casseruola con burro, prezzemolo, poco aglio trinciato e sale in giusta dose; lasciateli cuocere lentamente, e poco prima di ritirarli dal fuoco unitevi (secondo la quantità de' carciofi) due o più tuorli di uova, che avrete prima sbattuti con un po' di acqua, sugo di limone e formaggio grattugiato, rimestando e non lasciando alzare il bollore perchè l'uovo non si rappigli.
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quantità de' carciofi) due o più tuorli di uova, che avrete prima sbattuti con un po' di acqua, sugo di limone e formaggio grattugiato, rimestando e non
Se i fagiuoli invece fossero secchi, bisognerà lessarli prima nell'acqua, senza però farveli completamente cuocere; in tal caso, quando poi si mettono in casseruola, non abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, od anche può bastare, per compierne la cottura, il solo sugo di carne.
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mettono in casseruola, non abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, od anche può bastare, per compierne la cottura, il solo sugo di carne.
Per far frittura il fegato di vitello è il migliore. Si pulisce e si taglia a fette piuttosto sottili, che infarinate si friggono col burro senza farle troppo rosolare perchè il fegato non indurisca, si sala un momento prima di servirlo.
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farle troppo rosolare perchè il fegato non indurisca, si sala un momento prima di servirlo.
Pigliate un grosso pesce, tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargete queste di sale, battete colla costola d'un coltello, immergetele nella chiara di uovo sbattuta, passatele in pan grattato, e fatele rosolare in padella con burro, rivoltandole con precauzione per non romperle.
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chiara di uovo sbattuta, passatele in pan grattato, e fatele rosolare in padella con burro, rivoltandole con precauzione per non romperle.
Prendete granelli (testicoli) di montone o di vitello, scottateli in acqua bollente, tagliateli a fette non troppo sottili, e fateli cuocere come animelle,
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Prendete granelli (testicoli) di montone o di vitello, scottateli in acqua bollente, tagliateli a fette non troppo sottili, e fateli cuocere come
Siccome la carne del fagiano, come quella d'ogni altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla, così bisogna lasciare il fagiano colle sue penne per alcuni giorni dopo di averlo ucciso, e ciò a seconda della stagione. Noi crediamo però che un fagiano sia del pari degno di comparire ad una mensa, anche senza aspettare di vederlo col ventre del tutto azzurrognolo e verde.
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Siccome la carne del fagiano, come quella d'ogni altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla
Pigliale delle belle cappelle di funghi uovoli, e adagiatele in una tegghia una accanto all'altra, colla loro parte concava volta in su; poi in ognuna di esse mettete un beccafico; versatevi sopra dell'olio, facendone cadere anche sul fondo della tegghia fra gli interstizi dei funghi; spargetevi sopra il sale ne-cessario, poco pepe e prezzemolo trinciato, e fate cuocere alla brace con fuoco sotto e sopra, ovvero al forno non troppo caldo. Nel servire poi questi uccelletti, si avrà cura di non separarli dal rispettivo nido, rappresentato dalla cappella di fungo.
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sopra il sale ne-cessario, poco pepe e prezzemolo trinciato, e fate cuocere alla brace con fuoco sotto e sopra, ovvero al forno non troppo caldo. Nel
Ponete in un tegame olio e due o tre spicchi di aglio trinciati; fate soffriggere un poco, ed accomodatevi poscia le acciughe fresche già pulite e prive della testa, avvertendo che non sormontino una all'altra. Spargetevi allora sopra un poco di finocchio, sale necessario e pepe, e fate soffriggere lentamente per 10 o 12 minuti; dopo di che, ritirate dal fuoco il tegame, lasciate raffreddare un poco, rivoltate le acciughe, badando di non romperle e sciuparle, e messo nuovamente il tegame sul fuoco, fate cuocere per altri 10 minuti.
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prive della testa, avvertendo che non sormontino una all'altra. Spargetevi allora sopra un poco di finocchio, sale necessario e pepe, e fate soffriggere
Bisogna osservare che non si deve lasciar disperdere l'acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell'aprirle si avrà cura che questa rimanga nel guscio più fondo insieme all'ostrica.
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Bisogna osservare che non si deve lasciar disperdere l'acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell'aprirle si avrà cura che questa rimanga
Se le trote non sono troppo grosse, le farete prima arrostire sulla gratella ungendole con burro e cospargendole di sale; poi le adagierete su di un piatto, vi verserete sopra la salsa piccante che avrete preparato a parte, e le servirete calde.
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Se le trote non sono troppo grosse, le farete prima arrostire sulla gratella ungendole con burro e cospargendole di sale; poi le adagierete su di un
Quando avete pulito il cappone, mettetegli un pizzico di sale nell'interno del corpo, e fatelo cuocere in casseruola con burro, salandolo anche esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso colore dorato non fosse ancora cotto completamente, bagnatelo con brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere lentamente, badando di non farlo abbrustolire troppo.
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esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso colore dorato non fosse ancora cotto completamente, bagnatelo con brodo bollente
Impastate sulla madia un chilo di fior di farina con acqua, sale ed un cucchiaio d'olio, manipolando per bene per ottenere una pasta alquanto soffice; dividete una pasta in una trentina di pezzi eguali, e serbate questi in un canto della madia con un poco di farina sotto e separati gli uni dagli altri perchè non si attachino fra loro, badando di coprirli con una salvietta un po' umida ed un'altra asciutta di sopra perchè non formino crosta.
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altri perchè non si attachino fra loro, badando di coprirli con una salvietta un po' umida ed un'altra asciutta di sopra perchè non formino crosta.
Vi sovrapporrete una carta unta, perchè il disopra non si abbrustolisca troppo presto, per dar tempo di cuocere anche alla pasta di cui sono rivestite all'interno le pareti della forma.
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Vi sovrapporrete una carta unta, perchè il disopra non si abbrustolisca troppo presto, per dar tempo di cuocere anche alla pasta di cui sono
Primo modo. — Prendete 60 grammi di lievito di pane di frumento, amalgamatelo con 80 grammi di farina bianca ed un po' d'acqua tiepida, acciò non perda parte del suo acido carbonico che forma la sua forza, formate una pasta asciutta ma non troppo consistente, ponendolo in una terrina, coprendolo con un lino e mettendolo a lievitare in un luogo tiepido; dopo 3 ore circa si sarà triplicato del suo volume, e allora lo adopererete per allestire le paste lievitate.
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Primo modo. — Prendete 60 grammi di lievito di pane di frumento, amalgamatelo con 80 grammi di farina bianca ed un po' d'acqua tiepida, acciò non
Il lievito, quand'è ben preparato, è la prima cosa essenziale per ottenere le paste leggiere e spugnose. Due sono i modi di prepararlo: col lievito di pane e col lievito di birra; semprechè non sia vischioso o puzzolente o acidulo.
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di pane e col lievito di birra; semprechè non sia vischioso o puzzolente o acidulo.
Nota bene. Semai il forno non fosse caldo abbastanza lasciate aperta la bocca ed accendete una fascinetta alla destra del forno, così la fiamma farà prendere il colore alla superficie della pasta. — Questi biscottini, ammollandoli nel liquido non si spezzano facilmente.
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Nota bene. Semai il forno non fosse caldo abbastanza lasciate aperta la bocca ed accendete una fascinetta alla destra del forno, così la fiamma farà
La migliore qualità di questo coloniale è il Moka. Tale è il nome della provincia da cui ebbe origine. Successivamente questa pianta aromatica fu coltivata nelle isole Borboni, nelle Antille, nella Martinica, a Java, ecc. Esso matura, dà una copiosa produzione e si raccoglie due volte all'anno. Devesi osservare che non abbia il gusto dell'acqua salsa, da cui resta talvolta bagnato nelle lunghe traversate di mare, e che il suo grano non sia guasto.
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. Devesi osservare che non abbia il gusto dell'acqua salsa, da cui resta talvolta bagnato nelle lunghe traversate di mare, e che il suo grano non sia
I vini d'imitazione sono generalmente inferiori ai vini naturali, ai quali non s'avvicinano se non invecchiando: ma siccome è facile fabbricarli e si ottengono a basso prezzo, se ne fa un gran consumo.
Il vero re dei cucinieri
I vini d'imitazione sono generalmente inferiori ai vini naturali, ai quali non s'avvicinano se non invecchiando: ma siccome è facile fabbricarli e si
Accademia della crusca